På våren med start nu (dvs februari, mars, april och möjligen början av maj beroende på var man bor i landet och vilket väder det är) kan vi börja producera lönnsirap. Marken måste ha börjat värmas upp tjälen startat att tina. Det kan finnas snö kvar på marken och frostnätter men det ska vara plusgrader på dagarna. På vårvintern brukar man börja tappa sockerlönnen (Acer saccarum) på sav som stiger upp i stammen.
Traditionen att tappa sav från lönnträd går mycket långt tillbaka i tiden. I Kanada och norra USA har ursprungsbefolkningen bevisligen använt sig av sockerlönnar för att hitta något sött att smaka på under en period då inte mycket annat kan skördas. Linné tyckte också att vi skulle börja använda oss av lönnar och producera sirap, men han gjorde ett litet misstag och döpte en lönn han sett till Acer saccarinum, (Linné 1753) men tyvärr var denna art inte den ”riktiga” sockerlönnen (Acer saccarum). Acer saccarinum blir ett stort träd i Amerika och södra Europa, är snabbväxande och har femflikiga gröna blad med silvervita bladundersidor. Namnet är därför nu Silverlönn och anses härdig till zon 4 i Sverige. Sockerlönnen (Acer saccarum) härstammar också från Nordamerika och bladen pryder Kanadas flagga. Blomningen sker på våren. Trädet är långsamväxande blir inte lika stort (10-12 m) och anses inte heller lika härdigt (zon 1-3). Lönnsirap kan utvinnas från båda dessa arter och även från Rödlönn (Acer rubrum L.) som blir medelstort (20m) härdigt till zon 4. Det kan ha fem och/eller treflikiga blad, och de röda blommorna syns på hösten. Det slutade med att Linné aldrig fick fart på någon lönnsirapstillverkning.
Idag kommer ungefär 70% av all lönnsirap som säljs i världen från provinsen Quebec i Kanada. Det inbringar mellan 30-40 miljoner Kanadesiska dollar till 9000 producenter. Tre lönnarter används, och A. saccarum dominerar. I Sverige lär det finnas en producent i Kinda alltså i södra delen av Östergötland. Nedbrytningen av stärkelse i rötterna startar när tjälen börjar tina och träden kan börja på transportera upp vatten i stammen. Träden har då inte några utslagna blad och blomningen startar på bar kvist. På blomningen ser man att lönnar är tvåbyggare det betyder att vissa träd har bara hanblommor och andra honblommor. Träden är insektspollinerade.
Lönnarna måste ha uppnått en viss ålder och storlek innan det, utan att skada träden, är dags att tappa ut sav. I Kanada är gränserna satta till ca 35- 40 år och mer än ca 20 cm i diameter. I Sverige kallas det att knacka träden, men formuleringen är vilseledande, man ska inte knacka på stammarna. Man gör ett litet hål med en borr så att man kommer in i den yttre delen av veden (ca 3-5 cm). Man kan spänna fast en dunk på stammen och föra in en liten slang i hålet som leder ned till dunken. Ett tapphål kan ge relativt mycket sav, 10 liter per dag är inte ovanligt i Kanada på de bästa träden. På stora träd har man i regel flera tapphål och samlar upp saven med hjälp av plastledningar till kärl. Man behöver ungefär 40 liter sav för att tillverka en liter sirap. Räkna med att man i Sverige då kan behöva flera träd för att producera någon(ra) liter sirap. Perioden man kan tappa träden är relativt kort och man ska sluta så fort som blommorna börjar visa sig. Produktionsperioden är alltså bara några intensiva veckor, kanske en månad. Den sav man samlat ska sedan kokas ned. Det bör göras så snart som möjligt. Om lönnsirapen får ligga för länge i burken mörknar den. Bakterier som försvinner vid kokningen kan också få lönnsaven att mörkna. Det gäller att tillvrata på lönnsaven snabbt. (Ett tips är att man kan förvara lönnsaven vakumförpackad och nedfryst så att den inte ska börja jäsa). Saven består av ca. 97,5% vatten och 2,5 % socker, alltså är det en fråga om att få bort vattnet. Man ska koka lönnsaven. När saven är 104 grader anses den inkokad och kan då silas och förvaras mörkt och svalt. Man kan också fortsätta och framställa lönnsocker och lönnsmör av lönnsirapen men det är mer avancerad kokkonst och får avhandlas någon annan gång.
Den finaste lönnsirapen kommer från den tidiga avtappningen. Kvalitén på sirapen graderas efter färgen, densiteten och tiden för tappning. Bärnstensfärgad är närapå idealet men några förståsigpåare anser att en mörkare sirap ger mer smak. I Kanada anses den mörkare lönnsirapen ha lägre värde. En A, B C skala används ibland där A är den tidigaste tappade och ljusaste lönnsirapen och C den senaste tappade och mörkaste.
Vad innehåller då lönnsirap? Vi vet att kemiska analyser har visat på mer än 200 olika kemiska föreningar. En del lukt och smakämnen som finns i mycket små mängder kan ha stor betydelse för vilken smak man förnimmer (ex vis fenol- och karbonylföreningar mfl.). Karamellsmaken som åtminstone vissa känner kan härledas till Maillard-reaktioner där aminosyror och ett reducerande socker ingår. Det finns ännu ingen enskild förening (eller föreningar) om har identifierats som ”lönnsmak”.
Generellt sett så ger nedbrytning av stärkelsen i lönnrötterna upphov till disackariden sackaros som består av sockerarterna glukos och fruktos, det finns också mindre mängder fri glukos och fruktos och spår av andra sockerarter. Lönnsirapen har ett lågt glykemiskt index (GI), trots att mer än 65 procent av lönnsirapen alltså är socker. Det finns vatten, ca 32 procent. Lönnsirapen innehåller inget salt, inga proteiner, (några aminosyror där alanin dominerar) inget eller obetydligt med fett, Vitamin B12, och även mindre mängder vitamin B1 och B3 och andra vitaminer. Det innehåller flera olika kända antioxidanter och många smakämnen. Lönnsirapen innehåller mineraler som kommer från marken där träden växer. Beroende på växtplats varierar mängderna av ämnen som kalium, kalcium, zink, magnesium, järn, natrium, mangan mfl.
PS! (Om ni råkat gå in i någon större välkänd butikskedja i Sverige kan ni på hyllorna för lönnsirap och andra sirapssorter hitta flaskor med gulbrunt innehåll som på etiketten basuneras ut som sockerfri lönnsirap. Tro inte på det. Köp inte heller lönnsirap med förtjockningsmedel eller andra tillsatser).
Mycket snart börjar lönnsirapsfesterna i Kanada med kokning av lönnsav, avsmakning, musik, och dans. Hoppas det blir en bra årgång i år. NI kan kolla på Lönnarna i Arboretum Norr men ni får inte tappa dessa. Det finns mer än 20 arter i Arboretet i Baggböle men än så länge ingen sockerlönn. Hjälp till och stöd Arboretum Norrs vänner så vi kan köpa in några Kanadensiska Sockerlönnar.